Veganer Zitronen-Käsekuchen mit Erdbeer-Vanille-Kompott

Foto: © Unimedica-Verlag

Dieser köstlich-frische Zitronen-Käsekuchen, begeistert auch Zitronenkuchenhasser! Das fantastische Rezept stammt von der Bestseller-Autorin Angela Liddon aus ihrem Buch „Oh She Glows für jeden Tag“.

 

Meyer-Zitronen-Cheesecake mit Erdbeer-Vanille-Kompott

Zutaten

Für die Kruste

  • 225 g Mandeln roh
  • 20 g Kokosraspel, ungesüßt
  • 100 g Medjool-Datellen, entkernt
  • 1 EL natives Kokosnussöl, geschmolzen
  • 1 Prise Meersalz, feinkörnig
  • 1 TL Wasser

Für die Füllung

  • 210 g Cashewkerne roh
  • 1 EL Meyer-Zitronenschale
  • 125 ml Meyer-Zitronensaft, frisch
  • 155 ml Ahornsirup, rein
  • 90 g Kokosnussöl, geschmolzen
  • 1 Prise Meersalz, feinkörnig, nach Geschmack

Für das Erdbeer-Vanille-Kompott

  • 335 g Erdbeeren entstielt, frisch oder aufgetaut
  • 3 EL Ahornsirup, rein
  • 1 TL Pfeilwurzelpulver
  • Mark einer Vanilleschote oder 1 TL reiner Vanille-Extrakt
  • Erdbeeren, frisch geschnitten, zum Garnieren

Zubereitung

1. Weiche die Cashewkerne über Nacht oder für mindestens 1–2 Stunden in Wasser ein. Eine schnellere Einweich-Methode ist, die Cashewkerne 30–60 Minuten in kochendem Wasser einzuweichen. Spüle sie vor Gebrauch ab und lasse sie abtropfen.

2. Fette eine Springform (1,5 Liter) mit Kokosnussöl ein und lege den Boden mit einem runden, zugeschnittenen Stück Backpapier aus. Du kannst auch eine Springform für 2 oder 2,5 Liter verwenden, aber dann ist der Cheesecake längst nicht so hoch wie auf dem Foto. Wenn du keine Springform hast, kannst du auch eine andere Kuchen-oder Tarteform nehmen; dann brauchst du nur ein klein wenig Geduld, wenn du den Cheesecake aus der Form holst.

3. Für die Kruste verarbeitest du die Mandeln in einer Küchenmaschine zu einem groben Mehl. Gib Kokosraspel, Datteln, Öl, Salz und 1 TL Wasser hinzu und verarbeite die Masse zu einer gleichmäßigen Mischung. Die Mischung sollte zusammenkleben, wenn du sie zwischen zwei Fingern zusammendrückst. Sollte der Teig zu trocken oder bröselig sein, gib nach und nach je 1 TL Wasser hinzu und verarbeite ihn erneut.

4. Stelle 125 ml der Krustenmischung für später zur Seite. Gib die übrige Krustenmischung mit dem Löffel in die vorbereitete Springform und verteile sie gleichmäßig. Drücke sie anschließend mit den Händen fest, bis die Oberfläche glatt und eben ist.

5. Für die Füllung vermischst du in einem Hochleistungsmixer Cashewkerne, Zitronenschale, Zitronensaft, Ahornsirup, geschmolzenes Kokosnussöl und Salz miteinander. Vermische die Maße auf hoher Stufe zu einer sehr glatten Mischung – sie darf nicht mehr sandig sein. Streiche mit einem Gummischaber die Mischung schön glatt auf die Kruste. Gib die zur Seite gestellten 125 ml der Krustenmischung über die Füllung.

6. Decke die Backform mit Aluminiumfolie oder Frischhaltefolie ab und stelle sie vorsichtig auf eine ebene Fläche im Gefrierschrank. Lasse sie im Gefrierfach bis der Cheesecake gefroren ist, also mindestens 6 Stunden oder über Nacht.

7. Für das Erdbeer-Vanille-Kompott gibst du frische Erdbeeren in eine Küchenmaschine und verarbeitest sie, bis sie gehackt oder komplett glattgerührt sind (wie du möchtest). (Aufgetaute Erdbeeren sind meist so weich, dass man sie direkt im Topf mit einem Kartoffelstampfer zu Mus verarbeiten kann.) Gib die Erdbeeren in einen mittelgroßen Topf und koche sie bei mittlerer Hitze auf. In einer kleinen Schüssel verrührst du Ahornsirup und Pfeilwurzpulver glatt. Hebe die Mischung unter die Erdbeeren. Stelle die Temperatur auf mittlere bis hohe Stufe und bringe die Mischung zum Köcheln. Stelle die Temperatur auf die mittlere Stufe herunter und lasse den Kompott 8–10 Minuten köcheln, bis er leicht eingedickt ist. Rühre zwischendurch um. Nimm sie vom Herd und rühre das Vanillemark unter. Lass den Kompott auf Zimmertemperatur abkühlen, fülle ihn in einen luftdichten Behälter und bewahre ihn bis zum Servieren im Kühlschrank auf.

8. Lasse den gefrorenen Cheesecake vor dem Schneiden 15–30 Minuten auf der Küchenzeile stehen (ich schneide immer den ganzen Cheesecake auf einmal und friere die übrigen Stücke ein).

9. Serviere die Cheesecake-Stücke mit frischen, geschnittenen Erdbeeren und einem großzügigen Löffel Kompott – entweder oben drauf oder dekorativ auf dem Teller angerichtet. Am besten servierst du den Cheesecake kalt und im halbgefrorenen Zustand. Bei Zimmertemperatur wird er wunderbar weich. Um Reste einzufrieren, wickelst du jedes gefrorene Stück in Frischhaltefolie und bewahrst es in einem luftdichten Behälter 4–6 Wochen im Gefrierschrank auf. Den Kompott solltest du separat in einem kleinen, wiederverschließbaren Gefrierbeutel einfrieren.

Tipp: Sollte dein Mixer beim Mixen von Datteln Probleme haben, weiche sie 20-30 Minuten in heißem Wasser ein, bis sie weich genug sind. Lasse sie gut abtropfen und fahre wie beschrieben fort.

Das sagt Angela Liddon zum Rezept:

Diesen fast rohen Cheesecake habe ich für ein Beisammensein im letzten Frühling kreiert, und alle waren völlig von den Socken – sogar die selbsternannten Zitronenkuchen-Hasser unter ihnen. Für die Füllung verwende ich Meyer-Zitronen, die einen etwas anderen, süßen, leicht säuerlichen Geschmack haben. Aber keine Sorge, wenn Sie sie im Geschäft nicht finden können: Normale Zitronen gehen auch. Die Kruste besteht aus Mandeln und Kokosnuss und passt himmlisch zum Kompott aus säuerlichen Zitronen und leicht süßen Erdbeeren. Ich würde den Cheesecake und das Kompott am Vortag machen, damit beides lang genug abkühlen kann. Aber wenn Sie ihn am Morgen machen, sollte er abends kalt genug sein. Ich würde einen Vitamix- oder Blendtec-Mixer nehmen, damit die Cheesecake-Füllung sehr glatt wird.

Vielen Dank an den Unimedica-Verlag für das Rezept. Weitere Infos und eine Leseprobe findet ihr hier.

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