Vegane Herbst Rezepte: 3-Gänge-Menü für den Herbst

Foto: Lars Walther // VeggieWorld

Vegane Herbst Rezepte

Die Blätter werden bunt, die Tage kürzer und den Strickpullover können wir auch so langsam aus dem Schrank kramen. Es lässt sich nicht mehr leugnen: es ist Herbst! Stimmig zur Jahreszeit haben sich Kristina und Jessi vom rein veganen Restaurant „Die Fette Beete“ in Krefeld drei leckere vegane Herbst Rezepte einfallen lassen. Diese lassen sich ideal zu einem herbstlichen 3-Gänge-Menü kombinieren. Übrigens sind die Rezepte nicht nur vegan, sondern auch glutenfrei. Also ideal für alle AllergikerInnen. 

In der passenden Folge unseres Podcast-Formats „Herdgeflüster“ gibt’s die leckeren Rezepte zum Mithören. Obendrein Zubereitungstipps, gute Laune und jede Menge Ideen für die saisonale Küche. 

1) Herbstliche vegane Vorspeise

Kürbis-Wirsingröllchen mit veganem Räucherspeck auf Rote Beete-Salbei Reduktion

Das Lieblingsgemüse der Saison ist ganz klar Kürbis, denn das orange Gemüse ist vielseitig einsetzbar, leicht zu verarbeiten und sehr gesund. Wenn du Kürbis bisher nur als cremige Kürbissuppe kennst, wirst du von dieser Variante überrascht sein. Die Kürbis-Wirsingröllchen sind herrlich deftig und schmecken sowohl kalt, als auch warm. Darüber hinaus macht die Rote Beete-Salbei Reduktion auch optisch einiges her. Nichtsdestotrotz sieht sie nicht nur schön aus: Die rote Beete fördert deine Durchblutung und stimuliert den Fettstoffwechsel. 

Kürbis in Wirsingroulade auf dunklem Teller

Foto: Lars Walther // VeggieWorld

Rezeptanleitung

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Kürbis in Wirsingroulade auf dunklem Teller

Kürbis-Wirsingröllchen mit veganem Räucherspeck auf Rote Beete-Salbei Reduktion

Portionen 4 Personen

Zutaten

Wirsing-Röllchen mit Kürbis und Speck

  • 4 Wirsingblätter
  • ½ Hokkaidokürbis in kleine Stücke geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel feingewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe gepresst
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Ahornsirup
  • 1 Spritzer Zitronensaftkonzentrat
  • Gemüsebrühe zum Ablöschen
  • ½ Block Räuchertofu in feine Würfel geschnitten
  • 2 EL Sojasauce, zum Ablöschen
  • 3-4 Tropfen flüssiges Raucharoma kein Muss
  • Rapsöl für die Pfanne
  • 4 Zahnstocher

Rote Beete-Salbei-Reduktion

  • 1 rote Zwiebel in Würfel geschnitten
  • 1 dicke Beete in Würfel geschnitten
  • 2 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • ein Spritzer Zitronensaftkonzentrat
  • 3 Stängel Salbei
  • 500 ml Rote Beete Saft geht auch mit Wasser
  • Etwas Öl zum Anbraten

Anleitungen

Zubereitung Kürbis-Wirsingröllchen mit Räucherspeck

  1. Zuerst Wasser in einem größeren Topf zum Kochen bringen und die Wirsingblätter im siedenden Wasser 3-4 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem kalten Wasserbad abschrecken.

  2. Parallel kannst du anfangen die Füllung zuzubereiten: In einer Pfanne die Zwiebelwürfel und den Knoblauch anschwitzen. Die Kürbisstücke dazugeben und alles schön anschwitzen. Mit Ahornsirup ablöschen und ein wenig karamellisieren lassen. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben – soviel, dass die Zutaten gerade so bedeckt sind. Einkochen lassen. Wenn die Flüssigkeit fast eingekocht ist, den Garpunkt des Kürbis checken – ist er noch nicht weich, gib noch mal Gemüsebrühe dazu. Dann mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft abschmecken und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

  3. In einer anderen Pfanne den veganen Räucherspeck zubereiten: Hierfür den Tofu in Öl scharf und geduldig anbraten. Ist er von allen Seiten braun und relativ knusprig mit Sojasauce und – wer hat – Raucharoma ablöschen. Wenn die Sojasauce eingezogen ist, ist der vegane Speck fertig und kann unter die Kürbismasse gerührt werden.

  4. Nun ist alles für die Röllchenproduktion vorbereitet: Lege dir ein Wirsingblatt vor dich hin. Schneide in Form eines Dreiecks den unteren harten Teil des Strunks heraus. Dann kannst du alles besser rollen. Nun platziere – je nach Größe des Wirsingblattes – zwei bis drei Esslöffel der Füllung relativ mittig und länglich auf den Wirsing. Links und rechts sollte noch jeweils ein halber Daumen lang keine Füllung sein. Den Platz brauchst du zum Einklappen der Rollen.

  5. Jetzt schlägst du den Wirsing ein. Du beginnst mit den freien Flächen rechts und links der Füllung und schlägst diese über die Füllung. Dann nimmst du dir den Blattteil, der zu dir zeigt, und rollst die Füllung von deinem Körper weg ein. Ähnlich wie bei einem Burrito oder einer Sommerrolle. Am Schluss fixierst du deine Rolle mit einem Zahnstocher.

  6. Die Rollen brätst du noch einmal in einer Pfanne von allen Seiten schön braun an.

Zubereitung Rote Beete-Salbei-Reduktion

  1. Zuerst schwitzt du die Zwiebel in einem Topf mit etwas Öl glasig an und gibst danach die Beete und den Salbei hinzu. Jetzt kommt der Zucker, der alles schön karamellisiert. Dann gibst du Wasser oder den Beetesaft hinzu und lässt alles auf 1/3 der Flüssigkeit herunter kochen. Jetzt wird püriert und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaftkonzentrat abgeschmeckt.

  2. Nun deine Wirsing-Röllchen mit der Reduktion auf einem Teller anrichten.

 

2) Herbstliche vegane Hauptspeise

Buchweizenpfannkuchen gefüllt mit Pilzen in Sherry-Rahm und Birnen-Feldsalat

Vegan und glutenfrei ist auch die Hauptspeise. Buchweizen ist eine gesunde Getreide-Alternative und damit perfekt für Pfannkuchen geeignet. Nebenbei liefert Buchweizen auch hochwertiges Eiweiß, senkt den Blutzuckerspiegel und den Blutdruck. Wenn du diese herzhaften Pfannkuchen probierst, wirst du keine süßen mehr vermissen – versprochen!

Veganer glutenfreier Pfannkuchen aus Buchweizenmehl

Foto: Lars Walther // VeggieWorld

Rezeptanleitung

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Veganer glutenfreier Pfannkuchen aus Buchweizenmehl

Buchweizenpfannkuchen gefüllt mit Pilzen in Sherry-Rahm und Birnen-Feldsalat

Portionen 4 Personen

Zutaten

Buchweizenpfannkuchen

  • 400 g Buchweizenmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 2 TL Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • 300-350 ml Sprudel
  • 300-350 ml Sojamilch
  • Öl für die Pfanne

Pilz-Sherry-Rahm

  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 5-6 Champions
  • 1 Kartoffel mehlig kochend
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-8 EL Tomatenmark
  • 3 TL Zucker
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 500 ml Sherry
  • Salz, Pfeffer, Ahornsirup und Zitronensaft zum Abschmecken
  • Verschiedene Pilze, je nach Geschmack zum Anbraten (z.B. Austernpilze, Champignons, Pfifferlinge)
  • Öl für die Pfanne
  • Salz, Pfeffer

Birnen-Feldsalat

  • 2 Birnen
  • 4 Handvoll Feldsalat
  • 6 EL Olivenöl
  • 3 EL Balsamico, hell
  • 3 EL Ahornsirup
  • 2 TL Senf
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Buchweizenpfannenkuchen

  1. Alle Zutaten zu einem flüssigen, etwas zähen Teig verrühren und für ca 30 Minuten beiseite stellen.

  2. Danach kannst du die Pfannkuchen ausbacken. Die Größe der Pfannkuchen bleibt dir überlassen bzw. kommt auf die Pfannen an.

  3. Für herzhafte und gefüllte Pfannkuchen empfehlen wir eher größere Pfannen zu nehmen.

Zubereitung Pilz-Sherry-Rahm

  1. Zuerst setzt du die Bratensauce an. Die muss einköcheln und braucht am meisten Zeit. Schneide hierfür das Gemüse in mittelgroße Stücke. Alles getrennt voneinander aufbewahren und erstmal nicht vermischen.

  2. Gib Öl in einen Topf und schwitze erst die Zwiebel an. Danach folgen Sellerie und Möhre. Wenn alles leicht gebräunt ist, kommen die Pilze dazu. Diese mit braten. Nun 2 EL Tomatenmark und etwas Zucker hinzu. Dadurch bildet sich ein Röstbodensatz. Diesen mit dem Sherry ablöschen. Wenn alles etwas eingekocht ist, wiederholst du den Vorgang– insgesamt 4-5 Mal.

  3. Jetzt mit Brühe auffüllen, die Kartoffel und den Lorbeer hinzugeben. Alles solange köcheln lassen, bis die Kartoffel gar sind. Nun nur noch den Lorbeer aus der Sauce fischen, pürieren und abschmecken.

  4. Die Pilze könnt ihr in der Zwischenzeit in mundgerechte Stücke schneiden. Lasst eine Pfanne heiß werden und bratet sie ohne Öl (!) braun an. Erst wenn sie braun sind, gebt ihr Öl hinzu und würzt mit Salz und Pfeffer. Passt auf, dass ihr die Pilze gut im Auge behaltet und ausreichend wendet, sie brennen leicht an.

  5. Tipp: Die Sauce lässt sich wunderbar einfrieren

Zubereitung Birnen-Feldsalat

  1. Gib die Zutaten für das Dressing in ein kleines Marmeladenglas, schraub es zu und schüttele kräftig. Abschmecken und fertig.

  2. Die Birnen in feine Spalten schneiden, den Salat waschen und beides mit dem Dressing vermengen

  3. Nun hast du alle Komponenten für das Hauptgericht fertig und musst sie nur noch zusammenbauen. Lege den Pfannkuchen auf einen Teller und gib auf die eine Hälfte Sauce. Nun die Pilze drauflegen. Pfannkuchen einklappen und den Salat anlegen.

 

3) Herbstliches veganes Dessert

Glutenfreier Haferflocken-Pflaumen-Crumble mit Vanilleeis

Ein richtig gutes 3-Gänge-Menü braucht natürlich auch ein richtig gutes Dessert. Pflaumen schmecken warm so oder so am besten und mit den Haferflocken ist auch dieser Gang nicht nur lecker, sondern auch nährstoffreich. Gemeinsam mit dem Vanilleeis eine runde Sache, die sowohl Groß, als auch Klein verzaubert. 

Rezeptanleitung

Pflaumen-Crumble mit Vanille Eis

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Pflaumen-Crumble mit Vanille Eis

Glutenfreier Haferflocken-Pflaumen-Crumble

Portionen 4 Personen

Zutaten

GlutenfreierHaferflocken-Pflaumencrumble

  • 250 g glutenfreie Haferflocken
  • 120 g kalte vegane Butter
  • 1 TL Zimt
  • 5 Datteln in kleine Stückchen geschnitten
  • 50 g Kokosblütenzucker
  • Ein paar Tropfen Ingweröl kein Muss
  • 400 g Pflaumen

Anleitungen

  1. Die Pflaumen entsteinen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in die Auflaufform legen.

  2. Die eine Hälfte der Haferflocken in einem Hochleistungsmixer zu Mehl verarbeiten. Nun alle Zutaten miteinander vermengen, so dass ein Teig entsteht, den du gut streuseln kannst. Den einfach gleichmäßig auf die Pflaumen geben.

  3. Bei 180 Grad Umluft für 20-25 Minuten backen. Wenn du jetzt noch Vanilleeis im Tiefkühlfach findest, hast du die perfekte Nachspeise.

 

Wir sind ganz begeistert von dem saisonalen 3-Gänge-Menü. Kürbis, Pilze, Wirsing, Birnen, Feldsalat und Pflaumen.. – alles, was den kulinarischen Herbst ausmacht! 

Probiere die drei veganen Herbst Rezepte aus und teile dein Ergebnis gerne auf Instagram oder Facebook mit uns. Wir freuen uns drauf! 🙂