Weihnachtsessen vegan – Viergangmenü von Timo Franke

Gemeinsam mit 31 Bloggern und ausgewählten Gästen veröffentlichte das vegane Onlinemagazin Veganliebe das Veganliebe & Friends Kochbuch zu Weihnachten. Abseits der traditionellen Gerichte bieten die insgesamt 53 Rezepte bunte Inspirationen für die Adventszeit – und das ganz ohne tierische Produkte. Neben verschiedenen Suppen und Hauptgerichten liefert das Buch Rezeptideen für Desserts, Plätzchen, Kuchen und sogar zehn komplette Menüs sind enthalten. Wir dürfen euch hier die Rezepte für das fantastische Viergangmenü von Timo Franke präsentieren. 

Apfel-Meerrettich-Tartar

auf Rapunzelsalat an Gewürz-Champagner-Dressing mit Blutorange & Rotweinschalotten garniert

Apfel-Meerrettich-TatarFoto: Veganverlag 

Zutaten Für 4 Portionen

Für das Tartar

  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Apfel
  • 50 g Meerrettich
  • 1 Zitrone
  • 115 g veganer „Sahne“- Meerrettich
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Prise Zimt

Außerdem

  • 200 g Rapunzelsalat
  • 500 g Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500 ml Rotwein
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20 g Alsan
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer
  • 80 ml Champagner
  • 20 ml Champagner-Essig
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 2 TL Zucker
  • Je ½ TL Kardamom, Muskatnuss, Nelken & Zimt
  • 1 Blutorange

Zubereitung

  1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Apfel waschen und mithilfe einer Küchenreibe fein reiben.
    Zitronenabrieb sowie Saft einer Zitrone zum Apfel hinzufügen. Meerrettich schälen und ebenso fein raspeln. Den Meerrettich mit Zwiebeln, Knoblauch, geriebenem Apfel, „Sahne“-Meerrettich und 4 EL Olivenöl vermischen. Zimt hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Zum Anrichten wird eine Speisering benötigt, ca. 7 cm Durchmesser.
  3. Rapunzelsalat waschen, vorsichtig schleudern und auf die Seite stellen.
  4. Schalotten schälen und vierteln. Knoblauch schälen und klein hacken. Alsan in einen Topf geben. Knoblauch hinzufügen und Schalotten darin anbraten lassen.
  5. Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Rosmarin, Thymian, Muskatnuss und das Lorbeerblatt hinzugeben. Die Masse bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren für ca. 30 Minuten köcheln lassen.
  6. Die Blutorange schälen und in hauchdünne Scheiben filetieren.
  7. Für das Dressing Champagner, Champagner-Essig, Traubenkernöl, Zucker sowie die Gewürze miteinander vermischen.
  8. Speisering auf Teller stellen. Apfel-Meerrettich-Tartar hineingeben, etwas festdrücken. Rapunzelsalat rundherum verteilen und mit dem Dressing großzügig beträufeln.
  9. Den Speisering lösen und anschließend die Rotweinschalotten über dem Tartar verteilen.

Rotkohl-Orangen-Süppchen

mit Knoblauch-Ingwer-Kracherle

Rotkohl-Orangen Süppchen

Foto: Veganverlag 

Zutaten Für 4 Portionen

  • 700 g Rotkohl
  • 2 Äpfel
  • 4 Orangen
  • 1 Speisezwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Prise Zimt
  • 2 Limettenblätter
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 4 g Ingwer (gemahlen)
  • 2 Zweige Gundermann
  • 1 Prise essbares Blattgold
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Rotkohl und Äpfel in kleine Stücke schneiden. Orangen schälen und ebenfalls in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
  2. Anschließend die Zitrone abwaschen und die Schale de Zitrone mit einer kleinen Küchenreibe feinraspeln. Danach die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
  3. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwüfel darin andünsten. Rotkohl-, Apfel- und Orangenstückchen hinzugeben und mit andünsten.
  4. Zimt, Zitronensaft und Limettenblätter hinzugeben.
  5. Alles mit Gemüsebrühe ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  6. Währenddessen das Toastbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Würfel von allen Seiten anrösten, bis sie goldbraun sind. Mit dem gemahlenen Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Die Suppe mit eine Hochleistungsmixer feinpürieren. Gundermann kleinhacken. Suppe in gewünschte Schälchen verteilen und mit Gundermann und etwas Blattgold garnieren.

Kürbis-Pastinaken-Strudel

an fruchtiger Zwetschgen-Spätburgunderjus mit Wirsing & Lauchespuma

Kürbis-Pastinaken-StudelFoto: Veganverlag 

Zutaten für 4 Portionen

Strudel & Jus

  • 250 g Mehl
  • 130 ml Wasser
  • 2 EL Öl
  • 1 Prise Salz
  • 350 g Kürbis
  • 300 g Pastinaken
  • 1 Speisezwiebel
  • 2 kleine Knoblauchzehen
  • 50 g Pflanzenmargarine
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Nelken
  • 2 Sternanis
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Pflanzenmargarine
  • 80 g Zwetschgenmarmelade
  • 1 EL Cashewmus
  • 250 ml Hafersahne
  • Soßenbinder nach Belieben

Wirsing & Espuma

  • 1 Wirsing
  • 350 ml Hafersahne
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 100 g mehligkochende Kartoffeln
  • 70 g Lauch
  • Öl
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 60 ml Weißwein
  • 30 ml Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Sonstiges

  • ISI-Flasche für den Espuma

Zubereitung

  1. Mehl, Wasser, 1 EL Öl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit 1 El Öl bestreichen und für ca. 45 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. Kürbis waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Pastinaken schälen und in ca. 0,5 cm große Scheiben schneiden. Speisezwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
  3. Zwiebeln und Knoblauchwürfelchen in 10 g Pflanzenmargarine andünsten. Rosamarinzweige hinzugeben. Kürbiswürfel und Pastinakenscheiben ebenso hinzugeben und für einige Minuten ebenfalls andünsten. Nelken und Sternanis hinzugeben und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss darüberstreuen.
  4. Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Bei geschlossenem Topf alles für 15 Minuten bei schwacher Hitze bissfest garen.
  5. Danach den Kürbis und die Pastinake mithilfe eines Siebes abschütten und den Gemüsebrühe-Gewürz-Fond auffangen. Rosmarin entnehmen und den Fond weiterhin bei mittlerer Hitze reduzieren lassen.
  6. Backofen auf 180°C vorheizen. Den Teig zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen und die Kürbis-Pastinaken-Masse auf das untere Drittel geben. Die Seiten etwas einschlagen und den Teig zu einem Strudel aufrollen. Die Margarine in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen. Strudel mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Anschließend mit einem Pinsel die flüssige Margarine auf dem Strudelteig gleichmäßig verteilen. Für 30 Minuten im Ofen backen.
  7. Währenddessen die Kartoffeln für den Lauchespuma schälen und vierteln. Lauch waschen und in 1 cm große Ringe schneiden. In etwas Öl in einem Topf kurz anschwitzen und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. 100 ml Hafersahne hinzugeben und fein pürieren. Mit Zitronensaft verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Anschließend Zwetschgenmarmelade, Cashewmus und 250 ml Hafersahne zum reduzierten Fond unter Rühren hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Soßenbinder nach Belieben hinzufügen und erneut aufkochen lassen.
  9. Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Öl in einem Topf anbraten und mit 250 ml Hafersahne ablöschen. Für 5 Minuten bei schwacher Hitze bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
  10. Den Strudel in vier gleichgroße Stücke schneiden und mit der Zwetschgen-Spätburgunder-Jus begießen. Wirsing hinzugeben und die Kartoffel-Lauch-Masse mit Hilfe einer ISI-Flasche als perfekten Schaum garnieren.

 

Apfelstrudel Südtiroler Art

auf Vanillesoße mit Pinienkernen, Marzipan & Tonkabohne verfeinert

Apfelstrudel Südtiroler ArtFoto: Veganverlag 


Zutaten für 4 Portionen

Für den Strudel

  • 300 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 200 g Alsan
  • 100 g Puderzucker
  • 3 EL Apfelmus
  • 2 Vanilleschoten
  • 1 Zitrone
  • 700 g Äpfel
  • 50 g Marzipan
  • 60 g Zucker
  • 60 g Semmelbrösel
  • 50 g Rosinen
  • 40 g Pinienkerne
  • 2 EL Rum
  • 2 TL Zimt
  • Tonkabohne
  • 20 ml Sojamilch
  • Puderzucker zum Bestreuen

Für die Vanillesoße

  • 1 Vanilleschote
  • 250 ml Sojamilch
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 TL Kurkumapulver

Zubereitung 

  1. Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben. Mit der Hand eine kleine Mulde ins Mehl drücken und Alsan in kleine Stücke schneiden und hineingeben. Puderzucker, Apfelmus, Zitronenabrieb einer halben Zitrone und Mark einer Vanillenschote hinzugeben.
  2. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend in Frischhaltefolie wickeln und für 1½ Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in schmale Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in eine Schüssel geben. Marzipan in kleine Stückchen zupfen und zu den Äpfeln hinzugeben. Zucker, Semmelbrösel, Rosinen, Pinienkerne, Rum, Zimt und Abrieb einer halben Tonkabohne ebenso hinzufügen. Abrieb der zweiten Zitronenhälfte und Mark der zweiten Vanillenschote ebenfalls hinzugeben und alles gründlich vermengen.
  4. Backofen auf 175°C vorheizen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Fläche zu einem ca. 30 x 40 cmgroßen Rechteck ausrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf ausbreiten. Die Apfelmasse in die Mitte des Teiges geben und die beiden Teigenden über die Masse legen. Den Teig an den Enden mithilfe einer Gabel etwas zusammendrücken. Mit Sojamilch bestreichen und für ca. 30 – 40 Minuten backen.
  5. Währenddessen Sojamilch mit dem Mark der Vanilleschote in einem Topf aufkochen lassen. Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren und in die kochende Sojamilch-Vanille-Flüssigkeit geben. Bei schwacher Hitze für weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und das Kurkumapulver mit einem Schneebesen unterrühren.

Leckere vegane Rezepte zur Weihnachtszeit von ausgewählten Foodbloggern und Gästen

Das Buch ist hier beim Veganverlag erhältlich. Alle Erlöse aus dem Buchverkauf werden an die Tierschutzstiftung Hof Butenland gespendet. 

Vielen Dank an Timo Franke und den Veganverlag für das Rezept.

Foto: Veganverlag 

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